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Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

UHT-Ziegenmilch: Die direkte Erhitzung wird empfohlen

Posieux (ots)

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die
eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, 
führte Versuche zur Herstellung einer UHT-Ziegenmilch in 
Bio-Qualität durch. Das direkte Erhitzungsverfahren lieferte dabei 
die besseren Ergebnisse. Beim Verzicht auf Stabilisatoren muss die 
UHT-Ziegenmilch kühl gelagert werden, um eine Sedimentbildung zu 
verhindern.
Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die eidgenössische 
Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, unterstützt die 
Praxis mit fachlicher Beratung bei der Herstellung neuer 
Milchprodukte.
Die Anfrage eines grossen Ziegenmilchproduzenten, UHT-Ziegenmilch 
ohne Stabilisatoren herzustellen, führte zu Versuchen an ALP. Auf 
dem europäischen Markt wird UHT-Ziegenmilch bereits angeboten. 
Dieser werden bei der Herstellung Stabilisatoren zugesetzt, um die 
Sedimentbildung von Proteinen zu verhindern. Ein Zusatz von 
Stabilisatoren wird beim Knospe-Label nicht zugelassen. Eine solche 
Milch kann daher nicht in Bio-Qualität auf den Markt gebracht 
werden. Ziegenmilch wurde an ALP sowohl mit dem direkten (150°C) als 
auch mit dem indirekten (135°C) UHT-Verfahren hergestellt. Das 
direkte Verfahren ist wesentlich schonender für die 
Milchinhaltsstoffe und ist von Biosuisse für die Herstellung von 
UHT-Kuhmilch mit dem Knospe-Label zugelassen. Das indirekte 
Verfahren ist in der Milchindustrie zwar verbreiteter, darf jedoch 
für Bio-UHT Milch nicht eingesetzt werden.
Sedimentbildung 
   Ein Degustationspanel fand deutliche Unterschiede 
zwischen direkt und indirekt erhitzter Milch. Während bei der direkt 
erhitzten UHT- Milch nur geringfügige geschmackliche Abweichungen 
und wenig Sedimente zu beobachten waren, wies die indirekt erhitzte 
UHT- Ziegenmilch deutliche Geschmacksfehler und eine starke 
Sedimentbildung auf. Beim indirekten Verfahren ist die Milch 
deutlich länger einer Temperatur von über 100 °C ausgesetzt als beim 
direkten Verfahren. Dies führt zu den Geschmacksveränderungen und zu 
Sedimentation, welche nur durch Zusatz von Stabilisatoren verhindert 
werden können.
Durch die Optimierung des direkten Verfahrens kann eine 
ausreichend stabile UHT-Ziegenmilch ohne Stabilisatoren hergestellt 
werden. Um die Qualität der Milch sicher zu stellen, muss die Milch 
kühl gelagert werden. ALP empfiehlt potenziellen Herstellern von UHT-
Ziegenmilch ohne Stabilisatoren, lediglich das direkte Verfahren 
einzusetzen. Bei Kühllagerung ist die mit dem direkten Verfahren 
erhitzte UHT-Ziegenmilch mindestens 6 Wochen haltbar. Eine 
Vorheisshaltung bei 90 - 95°C vor der eigentlichen UHT-Behandlung 
könnte die Tendenz zur Sedimentbildung zusätzlich vermindern.
Der Text und ein Bild befinden sich auf der ALP Homepage: 
www.alp.admin.ch - Medienmitteilungen
Für weitere Auskünfte:
Brita Rehberger
Agroscope Liebefeld-Posieux
Eidgenössische Forschungsanstalt 
für Nutztiere und Milchwirtschaft 
Tel: 031 323 84 03
E-mail:  brita.rehberger@alp.admin.ch

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