Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

Lait de chèvre UHT: le traitement direct est favorable

      Posieux (ots) - Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station
fédérale de recherches en production animale et laitière, a cherché
à déterminer s’il était possible de produire un lait de chèvre UHT
en qualité bio. Lors d’un traitement direct et sans stabilisateurs,
le lait UHT doit être conservé au froid afin d’éviter les risques de
sédimentation.

    Face Ă  un marchĂ© de plus en plus exigeant, Agroscope Liebefeld- Posieux (ALP), la station fĂ©dĂ©rale de recherches en production animale et laitière, essaie de dĂ©velopper de nouveaux procĂ©dĂ©s rĂ©pondant aux besoins de la pratique et qui confèrent une plus-value aux produits.

    A la demande dÂ’un grand producteur de lait de chèvre, ALP a cherchĂ© Ă  dĂ©terminer sÂ’il Ă©tait possible de produire du lait UHT de chèvre sans stabilisateurs. Sur le marchĂ© europĂ©en, il existe des produits UHT (Ultra Haute TempĂ©rature) utilisant des stabilisateurs pour rĂ©duire la sĂ©dimentation des protĂ©ines. LÂ’utilisation de tels agents ne permet pas au lait de chèvre UHT dÂ’ĂŞtre vendu dans la catĂ©gorie des produits bio.

    ALP a rĂ©alisĂ© sur le lait de chèvre deux types de traitements UHT se basant sur les procĂ©dĂ©s direct (150°C) et indirect (135°C). Le traitement direct mĂ©nage plus les composants du lait et est autorisĂ© par Biosuisse, qui a attribuĂ© le label Bourgeon pour le lait UHT de vache. Le traitement indirect est plus rĂ©pandu mais ne peut pas ĂŞtre utilisĂ© pour la production bio.

    Problèmes de sĂ©dimentation     Un panel de dĂ©gustateurs a montrĂ© de claires diffĂ©rences entre les deux procĂ©dĂ©s. Le traitement UHT indirect du lait de chèvre a prĂ©sentĂ© une qualitĂ© insuffisante: des fautes de goĂ»t marquĂ©es et une forte sĂ©dimentation ont Ă©tĂ© constatĂ©es. En revanche, le traitement UHT direct nÂ’a prĂ©sentĂ© quÂ’un lĂ©ger «goĂ»t de cuit» et peu de sĂ©dimentations. Sans stabilisateurs, le lait cru traitĂ© avec le processus UHT indirect subit une charge thermique trop agressive pour le lait de chèvre, car il est exposĂ© plus longuement Ă  une tempĂ©rature supĂ©rieure Ă  100°C.

    Avec une optimisation du processus UHT direct, une fabrication de lait de chèvre UHT stable sans aditif chimique pourrait avoir lieu correctement. Pour Ă©viter une sĂ©dimentation du produit, il est toutefois avantageux de conserver les denrĂ©es Ă  5°C. Ce produit est conservable au moins six semaines. ALP conseille donc aux laitiers qui voudraient se lancer dans la production de lait de chèvre UHT sans stabilisateurs dÂ’opter uniquement pour un traitement direct. Pour rĂ©duire la tendance Ă  la sĂ©dimentation, un chambrage du lait de 90 Ă  95° C devrait ĂŞtre pratiquĂ© avant le traitement UHT.

    Le texte de ce communiquĂ© et une photo figurent sur la page dÂ’accueil dÂ’ALP: www.alp.admin.ch ® communiquĂ©s de presse.

Pour de plus amples renseignements : Brita Rehberger Agroscope Liebefeld-Posieux Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP) tél. : 031 323 84 03 e-mail: brita.rehberger@alp.admin.ch



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