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ISPA-L'alcol nel menu delle feste: evapora proprio tutto?

Lausanne (ots)

Pollo al vino bianco, banane flambé, pere al vino
rosso: le pietanze preparate con l'alcol sono moltissime. Tuttavia, 
bollendo, stufando o fiammeggiando un cibo, l'alcol usato nella sua 
preparazione non evapora completamente. Ai bambini, inoltre, il gusto
dell'alcol non piace e quindi è da augurarsi che non vi si abituino. 
L'Istituto svizzero di prevenzione dell'alcolismo e altre 
tossicomanie (ISPA) consiglia di leggere attentamente le ricette che 
prevedono l'uso di ingredienti alcolici.
Durante le imminenti feste di fine anno si consumerà ogni specie 
di manicaretti. Ma l'arrosto di manzo con salsa al vino rosso o il 
filetto fiammeggiato al brandy sono veramente adatti a tutta la 
famiglia? E il sorbetto di mela al Calvados o le banane fiammeggiate 
al Grand Marnier? Bollendo e fiammeggiando un cibo, l'alcol usato 
nella sua preparazione evapora? Sono queste le domande che si pongono
i genitori che desiderano proteggere i loro figli dalle prelibatezze 
a base di bevande alcoliche. Le stesse preoccupazioni animano gli 
alcoldipendenti che hanno deciso di non bere più neanche una goccia 
d'alcol.
A chi vuole proteggere se stesso e gli altri dagli effetti 
dell'alcol che si nasconde nei cibi conviene leggere molto 
attentamente le ricette prima di mettersi ai fornelli. La torta al 
kirsch sa appunto di kirsch: ad essere decisiva non è la quantità di 
liquore usata, ma il sapore di alcol di un determinato cibo. Ai 
bambini questo gusto non piace e quindi non vi si dovrebbero 
abituare. D'altro canto, non è il caso di risvegliare negli 
alcoldipendenti la voglia di bere.
I residui alcolici sono sorprendentemente elevati
Il fatto che un cibo preparato con il vino o un superalcolico sappia 
di alcol non è un caso: bollendo e fiammeggiando un cibo, l'alcol 
usato nella sua preparazione non si consuma completamente. La magia 
che si crea quando si infiamma un cibo incanta grandi e piccini, ma 
sulle banane rosolate o sul budino resta parecchio alcol, 
indipendentemente dal superalcolico che si usa. Dopo due minuti di 
fiamma, rimane almeno l'80 % dell'alcol. La quantità di alcol 
evaporato dipende dalla temperatura e dalla durata della fiamma, 
nonché dalle superfici innaffiate d'alcol.
Minore è invece la gradazione alcolica che rimane dopo aver 
arrostito nel vino rosso una pietanza: se la carne viene stufata in 
forno per ore in una salsa al vino, il contenuto alcolico scende al 
di sotto del 10 per cento rispetto alla dose iniziale. Ad essere 
determinanti sono quindi le modalità di preparazione dei cibi, il 
tempo e il recipiente di cottura. Un residuo alcolico, comunque, 
rimane sempre. Se ad un cibo viene aggiunto alcol e lo si cuoce solo 
per dieci minuti, la quantità di alcol rimanente può arrivare fino al
60 %.
Siccome la temperatura di ebollizione dell'alcol è di 78ºC e 
quindi la bollitura sopraggiunge prima rispetto a quella dell'acqua 
(100ºC), molti ritengono che tutto l'alcol usato in cucina evapori. 
In realtà, il procedimento di separazione della miscela di acqua e 
alcol è molto lento, di conseguenza il punto di ebollizione della 
salsa dell'arrosto si trova tra i 78° e i 100ºC.
Cibi non adatti ai bambini
Per un adulto sano, il famoso "coq au vin" e il semifreddo al Grand 
Marnier sono piatti prelibati da gustare nei giorni di festa. I 
bambini, invece, non vanno pazzi per questi cibi. Perciò esistono 
molte alternative altrettanto squisite: invece di cuocerlo nel vino 
rosso, il pollo può essere fritto, e per conquistare i piccoli 
golosi, invece di un semifreddo al Grand Marnier, offrite loro un 
semifreddo allo yogurt di fragola o una semplice crema con le mele.
L'ISPA in breve
L'attività dell'Istituto svizzero di prevenzione dell'alcolismo e 
altre tossicomanie (ISPA) è imperniata sulla protezione della salute.
L'ISPA intende prevenire o diminuire i problemi causati dal consumo 
di alcol e di altre sostanze psicoattive. L'ISPA studia e realizza 
progetti di prevenzione, si impegna nella politica sanitaria e nella 
ricerca psico-sociale. L'ISPA è un'organizzazione di pubblica utilità
privata e apartitica.

Contatto:

Monique Helfer
Addetto stampa ISPA
mhelfer@sfa-ispa.ch
Tel.: 021 321 29 74

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