Schweizerischer Nationalfonds / Fonds national suisse
L'innovazione con gusto: la tecnologia dietro Planted
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Bern (ots)
Una neolaureata e quattro neolaureati con una visione: creare un sostituto vegetale della carne privo di additivi. Oggi Planted trasforma ogni giorno oltre 20 tonnellate di proteine vegetali in burger, bistecche, salsicce e cotolette vegani.
Ogni anno nel mondo vengono prodotte 340 milioni di tonnellate di carne, con una tendenza all'aumento. Le conseguenze sono drammatiche: l'allevamento intensivo emette enormi quantità di gas serra e mette a dura prova il bilancio idrico globale. La crescita forzata degli animali avviene a discapito del loro benessere e un consumo eccessivo di carne può avere conseguenze sulla salute.
Ecologia, benessere animale e salute: "Per questi tre motivi sempre più persone soddisfano il loro fabbisogno proteico minimo con alimenti vegetali", afferma Lukas Böni, co-fondatore e responsabile dell'innovazione dell'azienda foodtech zurighese Planted.
Negli anni 2010 la domanda di consumatori e consumatrici ha portato alla comparsa di un'ampia gamma di prodotti alternativi alla carne, realizzati con legumi proteici come soia, fagioli, piselli o lenticchie. Ciò che però non esisteva ancora all'epoca era un sostituto della carne privo di additivi chimici, utilizzati ad esempio per migliorarne la consistenza o prolungarne la conservazione.
"Volevamo cambiare questa situazione", ricorda il tecnologo alimentare Böni. Sei mesi dopo aver conseguito il dottorato, ha fondato l'azienda Planted insieme ai suoi colleghi dell'ETH Eric Stirnemann e Judith Wemmer e ai due economisti Christoph Jenny e Pascal Bieri.
Piselli gialli, olio, acqua e sale
Il primo prodotto si basava sulla tesi di dottorato di Eric Stirnemann presso l'Istituto di alimentazione, nutrizione e salute dell'ETH di Zurigo. Il titolo era "Flusso viscoelastico di un composto di proteine vegetali in condizioni di estrusione ad alta umidità". La ricerca di base di Stirnemann ha permesso di estrudere (spremere attraverso una piccola apertura) una massa costituita da piselli gialli, acqua, olio di colza e sale che per colore, consistenza e al morso assomigliava a un pezzo di pollo.
Nel maggio 2020 - solo pochi mesi dopo la fondazione dell'azienda - Coop ha inserito il "Planted Chicken" nei propri scaffali. Attualmente, la carne vegana di Planted è disponibile in oltre 6.500 ristoranti e più di 10.000 punti vendita al dettaglio in tutta Europa.
Per i cinque giovani imprenditori e imprenditrici era però chiaro che bisognava fare di più. Altrettanto indubbia era la strada che, nel medio termine, avrebbe portato a nuovi prodotti: la fermentazione, un processo biochimico che l'umanità utilizza da millenni e che ancora oggi conserva tutta la sua importanza.
Valorizzare con i microrganismi
La fermentazione è di fatto uno dei processi più importanti dell'industria alimentare, assieme al trattamento termico. Alimenti molto diversi, come crauti, birra, formaggio, cioccolato, yogurt o vino, devono il loro aroma e la loro consistenza ad almeno una fase di lavorazione e valorizzazione con batteri e altri microrganismi.
Böni si era già occupato di microrganismi da adolescente. Come lavoro di maturità, aveva consegnato al suo docente una cioccolata fatta da sé. Nella primavera del 2021 iniziò a sviluppare un sostituto della carne insieme a Patrick Rühs, allora responsabile scientifico di Planted e oggi professore presso l'Istituto di alimentazione, nutrizione e salute dell'ETH di Zurigo. I due studiarono come le miscele proteiche estruse reagisssero alla fermentazione e combinarono i due processi in un nuovo approccio volto a perfezionare il sapore e la consistenza.
Quando sorgevano interrogativi che andavano oltre le possibilità scientifiche di una start-up, gli esperti di Planted cercavano la collaborazione con gli istituti universitari, ad esempio con la Scuola universitaria professionale di scienze applicate di Zurigo (ZHAW).
In un progetto con il gruppo Food Biotechnology della ZHAW di Wädenswil sono state vagliate intere collezioni di microrganismi. L'obiettivo era individuare batteri fermentativi in grado di trasformare sapori indesiderati in aromi gradevoli.
Ogni prodotto fermentato veniva esaminato, dapprima con la vista e l'olfatto. Se qualcosa aveva un aspetto o un odore promettente, veniva inviato in laboratorio. Lì i ricercatori ne analizzavano la composizione microbiologica, il valore del pH, la succosità, il contenuto di sale e i prodotti di degradazione.
Ricerca riconosciuta a livello internazionale
"Molte competenze nel campo della Foodtech si trovano nelle immediate vicinanze", afferma Lukas Böni. Gli istituti di scienze dell'alimentazione della ZHAW di Wädenswil, dell'ETH di Zurigo e dell'Università di Friburgo formano un cluster innovativo di risonanza internazionale. Negli anni, spiega Böni, si è sviluppata una rete molto estesa: "Ci permette di capire cosa hanno in cantiere i colleghi della ricerca".
Nel marzo 2023 è arrivata la svolta: un piccolo pezzo di carne vegetale rossa fermentata a base di soia soddisfaceva gli elevati requisiti in termini di colore, succosità e consistenza.
Ora era il turno dei cuochi di Planted. L'azienda Foodtech gestisce tre grandi cucine presso la sede principale, nell'ex area Maggi a Kemptthal, nel canton Zurigo. Il prototipo è stato sottoposto a una prova del gusto. Una serie di degustazioni con la direzione aziendale ha avuto un esito brillante.
"È stato un momento entusiasmante per tutti noi", ricorda Böni. Poco dopo, la direzione ha deciso di concentrare le risorse finanziarie e umane sulla nuova bistecca "Planted Steak".
Forte crescita nei mercati chiave
Lo sforzo è stato ripagato: già l'anno successivo Coop è stata il primo rivenditore al dettaglio a inserire la bistecca vegetale nel proprio assortimento. Successivamente è stata introdotta anche da Rewe e Kaufland in Germania, Tesco nel Regno Unito, Carrefour in Francia, Albert Heijn nei Paesi Bassi e Migros in Svizzera. Quest'estate è entrato in funzione un nuovo impianto di fermentazione a Memmingen, in Baviera. La produzione viene costantemente aumentata. Il "Planted Steak" genera ormai circa il 20% del fatturato.
Finora Planted si è finanziata tramite i cosiddetti "business angel" e i fornitori di capitale di rischio. Gli investitori e le investitrici provengono da Svizzera, Europa e Stati Uniti. Complessivamente, il team ha raccolto 115 milioni di franchi in diversi round di finanziamento.
Entro la fine del 2025 i membri fondatori avranno creato 200 posti di lavoro. Il personale produce ogni giorno circa 20 tonnellate di proteine alternative. Ora si tratterà di sfruttare il vantaggio tecnologico e affermare Planted come leader dell'innovazione a livello europeo.
Il tecnologo alimentare Böni nel frattempo continua a fare la spola tra laboratorio e cucina. Il prossimo progetto è un affettato fermentato. Anche in questo caso, alla base ci sono esperimenti con batteri e muffe.
Il testo del presente comunicato stampa, un'immagine scaricabile e ulteriori informazioni sono disponibili sul sito web del Fondo nazionale svizzero
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