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RAC: RAC: Pas de vins doux de prestige sans la bonne technique !

      (ots) - Pas de vins doux de prestige sans la bonne technique !

Les vins doux suisses, vins de prestige, sont traditionnellement élaborés par vendanges tardives, soit  par surmaturation à la vigne. La réussite de cette technique dépend fortement des conditions météorologiques. Tous les millésimes et toutes les régions ne conviennent pas à l’élaboration de très bons produits. La station fédérale  d’Agroscope RAC Changins étudie et met au point des techniques de vinification qui permettent d’élaborer des vins doux de bonne qualité qui ne soient pas dépendantes des conditions climatiques de la période de surmaturation. Trois techniques de vinification ont été testées sur Pinot gris pendant quatre années: le passerillage hors souche, la cryoextraction et la concentration partielle du moût. Le passerillage hors souche consiste à entreposer les grappes de raisins récoltées à maturité optimale dans des cagettes ajourées (clayettes) dans un local bien ventilé. La cryoextraction imite la technique utilisée pour élaborer les célèbres « Eiswein ». Les grappes sont entreposées à une température négative comprise entre – 5 et –9 °C, puis pressées. La concentration partielle est effectuée dans un concentrateur à basse température jusqu’à la densité désirée dans les limites de la législation. Ces diverses techniques influencent notablement la composition et la qualité gustative des vins. Le passerillage hors souche, selon les conditions de température auxquelles est soumis le raisin, peut permettre, au contraire de la cryosélection et de la concentration partielle du moût, le développement naturel de la pourriture des raisins, la pourriture noble étant souhaitée. Cette variante s’approche de la technique traditionnelle de surmaturation à la vigne du fait qu’elle présente l’avantage de pouvoir « piloter » la déshydratation des raisins par le biais de la température et de l’humidité relative.

Les conclusions La concentration partielle du moût donne les vins les plus acides, suivie par ordre décroissant de la surmaturation à la vigne, de la cryosélection et du passerillage hors souche. La température de passerillage influe notablement sur l’acidité des vins. La concentration partielle donne également les vins à la plus haute teneur en acidité volatile. A la dégustation, les vins de passerillage hors souche sont les plus colorés de toutes les variantes. Ils ont aussi le caractère le plus marqué de « fruits confis », apprécié dans les vins doux. Les vins issus de la concentration partielle du moût et de cryosélection sont moins appréciés que ceux de passerillage hors souche et de vendanges tardives. Le caractère typique recherché dans les vins surmaturés n’est pas assez marqué dans les variantes de concentration et cryosélection. Globalement, les vins de passerillage hors souche sont souvent les plus appréciés. Ils développent le plus intensément le caractère « fruits confis ». La vendange tardive, très dépendante des conditions météorologiques, n’égale, voire ne surpasse la technique du passerillage hors souche, que lorsque les conditions météorologiques sont optimales. Le passerillage hors souche doit toutefois être appliqué avec prudence. En cas de trop forte pourriture des raisins avant la mise en passerillage et selon les conditions choisies, la piqûre acétique peut altérer les vendanges.

Philippe Cuénat, Agroscope RAC Changins

Renseignements: Agroscope RAC Changins Station fédérale de recherches agronomiques, CP 254, 1260 Nyon 1 E-mail: philippe.cuenat@rac.admin.ch Tél.: 022 363 43 37



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