Communiqué de presse

Fromageabilité du lait: du pré au gruyère

Posieux (ots) -

Quels sont les facteurs qui influencent l’aptitude
du lait à être transformé en gruyère? Agroscope Liebefeld-Posieux 
(ALP), la station fédérale de recherches en production animale et 
laitière, se penchera sur cette question dans le courant de cette 
année.

A Sorens (FR), ALP conduit depuis l’année passée des recherches sur 
une exploitation vouée à l’agriculture biologique avec 75 vaches 
laitières sur des systèmes de production laitière axés sur la 
pâture. Le troupeau a été séparé en deux parties et différentes 
intensités de pâture ont été comparées. La transformation du lait 
produit dans cette exploitation en gruyère bio dès le mois de 
février dernier a causé des problèmes. En effet, le gruyère bio 
fabriqué n’a pas répondu aux critères de qualité du fromage et 
celle- ci s’est avérée mauvaise par rapport aux gruyères 
conventionnels fabriqués dans la même fromagerie. Qu’est-ce qui a 
influencé la transformation du lait en gruyère ? Etait-ce 
l’alimentation, le stade de lactation ou le fait que le lait d’une 
seule exploitation a été transformé en gruyère bio.

Exigences de qualité élevées

Grâce à la fusion des deux stations de recherches de Liebefeld et de 
Posieux, au début de l’année passée, il est devenu possible de 
suivre avec précision le processus qui mène de l’alimentation de la 
vache au fromage. C’est pourquoi, il est prévu en 2005 dans des 
intervalles réguliers de transformer du lait provenant de cette 
exploitation biologique, produit sous conditions contrôlées, en 
gruyère-modèles. Ce faisant, une attention particulière devra être 
prêtée à la qualité du fromage et les facteurs d’influence 
(alimentation, stade de lactation, lait de mélange ou lait d’une 
seule exploitation, procédés de transformation, etc.) seront 
examinés. Ces fromages seront comparés à des gruyère-modèles 
produits avec le lait d’une fromagerie bio et d’une fromagerie 
conventionnelle. Des ajustements seront apportés selon les 
nécessités au système de production ou au procédé de transformation, 
dans le but de répondre aux exigences élevées de qualité requises 
pour la production de gruyère.

Le texte de ce communiqué ainsi qu’une photo figurent sur la page 
d’accueil d’ALP: www.alp.admin.ch ® communiqués de presse.

Légende de la photo: A Sorens (FR), ALP conduit depuis l’année 
passée des recherches sur une exploitation vouée à l’agriculture 
biologique avec 75 vaches laitières sur des systèmes de production 
laitière axés sur la pâture.

Pour de plus amples renseignements :
Fredy Schori
Agroscope Liebefeld-Posieux
Station fédérale de recherches en
production animale et laitière (ALP)
Tél. : 026 407 72 15
E-mail : fredy.schori@alp.admin.ch

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