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ISPA-L'alcool au menu des fêtes: dans quelle mesure s'évapore-t-il?

Lausanne (ots) - Poulet au vin blanc, bananes flambées, poires au vin rouge. Les plats contenant de l'alcool sont foison. Toutefois, en cuisant, mijotant et flambant, l'alcool ne disparaît pas pour autant dans l'air. Les enfants n'aiment pas le goût de l'alcool et il n'est pas souhaitable qu'ils s'y habituent. L'Institut suisse de prévention de l'alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA) conseille de prendre garde aux ingrédients alcoolisés entrant dans les recettes. La période des fêtes approche, et, avec elle, le temps des festins. Le rôti de boeuf sauce au vin rouge ou le steak au poivre flambé au cognac convient-il pour autant à toute la famille? Est-il raisonnable d'envisager un sorbet de pomme au calvados ou des bananes flambées à la liqueur d'orange? L'alcool s'évapore-t-il dans l'air en cuisant ou en flambant? Voici autant de questions que se posent les parents qui entendent protéger leurs enfants des gourmandises contenant de l'alcool. Les personnes qui en sont dépendantes et cherchent à l'éviter ont le même souci. Ceux qui veulent éviter aux autres et à eux-mêmes la présence d'alcool caché dans les mets devraient bien vérifier les recettes. La tarte à la cerise a une saveur de kirsch. Là, ce n'est pas la quantité d'alcool contenue dans le plat qui importe, mais son goût. Les enfants n'aiment pas l'alcool et il n'est pas bon qu'ils s'y habituent. Quant aux personnes qui en sont dépendantes, il ne faut pas en réveiller l'envie. Un pourcentage d'alcool résiduel étonnamment élevé Qu'un plat préparé avec du vin ou un spiritueux ait une saveur d'alcool ne relève pas du hasard. Car en cuisant ou en flambant l'alcool ne brûle pas intégralement. La magie des langues de feu qui dansent sur les plats impressionne petits et grands. Mais une fois la flamme éteinte, les bananes ou les crêpes flambées contiennent encore beaucoup d'alcool, quel que soit le spiritueux utilisé. Au moins 80% de l'alcool subsiste après l'avoir fait flamber pendant deux minutes. Le pourcentage exact d'alcool consumé dépend de la température de la flambée, de la durée de combustion et de la surface du liquide. Le rôti au vin rouge est un des plats les moins alcoolisé. Si la viande mijote au four dans sa sauce pendant des heures, il restera au final moins de 10% de la quantité initiale d'alcool. Tout dépend du type de préparation, du temps de cuisson et du récipient utilisé. Un certain pourcentage d'alcool résiduel subsiste dans tous les cas. Au bout de dix minutes de cuisson, une préparation mélangée à de l'alcool en contient encore 60%. Comme le point d'ébullition de l'alcool se situe à 78 ºC, soit nettement moins que celui de l'eau (100 ºC), on pense souvent que la totalité de l'alcool s'est évaporée. En réalité, le mélange d'eau et d'alcool ne se dissocie que lentement. Le point d'ébullition de la sauce du rôti se situe donc quelque part entre 78 et 100 ºC. A éviter pour les enfants Le coq au vin et le parfait au Grand Marnier sont des plats festifs inoffensifs pour des adultes en bonne santé. Mais ils sont loin d'enthousiasmer les enfants. Les alternatives sont nombreuses: un poulet rôti remplacera avantageusement une marinade au vin et un parfait fraise-yoghourt ou une simple crème caramel réjouira plus les petits gourmands qu'un parfait au Grand Marnier. Vous trouverez ce communiqué de presse sur le site Internet de l'ISPA : http://www.sfa-ispa.ch/index.php?IDtheme=26&IDcat7visible=1&langue=F Contact: Corine Kibora Porte-parole de l'ISPA ckibora@sfa-ispa.ch Tél. : 021 321 29 75

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