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Boissons et mets flambés: plus alcoolisés qu'on ne le croit

Lausanne (ots)

L'alcool contenu dans les spiritueux utilisés
pour flamber une boisson alcoolisée ou un mets ne s'évapore pas
complètement. En fonction de la durée et de la température de
flambage, ainsi que de la surface de la boisson ou du mets flambé,
l'alcool résiduel peut être considérable à l'issue de l'opération.
C'est ce que fait observer l'Institut suisse de prévention de
l'alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA), à Lausanne, à l'intention
de toutes celles et ceux qui souhaitent éviter - à eux-mêmes comme à
autrui - de consommer de l'alcool à leur insu.
Le flambage a un côté magique qui fascine petits et grands. Mais
rares sont ceux qui savent précisément ce qui se passe à ce
moment-là. L'alcool s'évapore-t-il complètement? Si non, quelle
proportion en reste-t-il dans le verre ou dans l'assiette? Autant de
questions cruciales pour les parents qui veulent éviter de faire
absorber de l'alcool à leurs enfants ou pour les alcooliques qui ne
doivent plus toucher une goutte d'alcool. Des chercheurs de
l'institut de médecine légale de l'Université de Giessen, en
Allemagne, ont étudié le phénomène de près.
La teneur résiduelle en alcool reste très élevée
Le flambage s'effectue avec des boissons spiritueuses, dont le
volume d'alcool n'influence en rien l'élimination de l'alcool durant
l'opération. Les scientifiques ont également constaté que la teneur
résiduelle après le flambage dépendait de la température et de la
durée de ce dernier, ainsi que de la surface de la boisson passée au
feu. Quoi qu'il en soit, les essais ont démontré qu'après deux
minutes de flambage dans des verres très évasés, seuls 18% de
l'éthanol (alcool) s'étaient évaporés. Autrement dit, le contenu du
verre reste très alcoolisé, et l'ingestion de plusieurs eaux-de-vie
flambées peut considérablement entraver la capacité de conduire un
véhicule. En réponse à une demande de l'ISPA relative au flambage des
mets, l'équipe de recherche allemande a indiqué que, en l'occurrence,
la quantité d'alcool et la température étaient plus faibles et la
surface plus grande que pour les boissons. Il n'en demeure pas moins
que même si l'on flambe un plat plus longtemps, la teneur en alcool
dans l'assiette reste d'environ 10%. C'est-à-dire toujours trop pour
les enfants et les alcooliques.
Source:
   Verhoff M.A. et al.: 
   Ethanolverluste durch Flambieren hochprozentiger alkoholischer 
   Getränke. 
   Blutalkohol: Vol. 38/2001, 401-406.

Contact:

ISPA Lausanne
Secrétariat Prévention et information
Tél. +41/21/321'29'76
ISPA-Information, mars 20022

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