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Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

rap: Ebergeruch mit der elektronischen Nase erkennen

Posieux (ots)

Anfangs 2003 startete die Eidgenössische
Forschungsanstalt für Nutztiere in Posieux (RAP) ein Projekt mit dem 
Ziel, Ebergeruch im Fleisch mit der elektronischen Nase zu 
ermitteln. Das Projekt wird vom Bundesamt für Veterinärwesen sowie 
von verschiedenen Tierschutzorganisationen und der COOP 
mitfinanziert. Zusammen mit diesen Organisationen wird versucht, 
eine Alternative zur Kastration ohne Anästhesie von männlichen 
Ferkeln zu finden.
Eine Alternative zur gängigen Praxis wäre die Mast von Jungebern. 
Jungeber sind bei Erreichen des Schlachtgewichtes noch nicht 
geschlechtsreif und somit ist ihre Produktion von Androstenon noch 
gering. Androstenon und Skatol sind die beiden chemischen 
Verbindungen, die für den Ebergeruch, der bei der Zubereitung des 
Fleisches auftritt, in erster Linie verantwortlich sind. 
((Androstenon ist ein Pheromon, das zusammen mit dem männlichen 
Sexualhormon Testosteron produziert wird und zum Zweck hat, dass die 
Sau während der Brunst vom Eber angelockt wird und die 
Duldungsstarre ausgelöst wird. Skatol hat keine sexuelle Bedeutung 
und kommt sowohl bei Sauen wie auch bei kastrierten Ebern vor. 
Verschiedene Studien zeigen, dass die sich der Skatol-Gehalt durch 
Fütterung und Hygiene beeinflussen lassen)). Nur ein niedriger 
Prozentsatz der Jungeber weist den unerwünschten Geruch auf. Eine 
breit angelegte europäische Studie hat zudem gezeigt, dass 70% der 
Konsumenten diese Geruchsabweichungen erkennen und nur wenige sie 
als unangenehm oder gar inakzeptabel empfinden. Doch bevor sich die 
Jungebermast als Alternative zur Kastration durchsetzen kann, drängt 
sich eine sichere und leistungsfähige Analysenmethode zur objektiven 
Bestimmung des Ebergeruchs auf. Denn es muss sichergestellt werden, 
dass nur qualitativ einwandfreies Fleisch auf den Markt gelangt.
Die elektronische Nase könnte diesbezüglich die Methode der Wahl 
darstellen. Mit diesem Gerät werden Gemische von flüchtigen 
Verbindungen wie Androstenon und Skatol analysiert. Das Herzstück 
der elektronischen Nase ist eine Vielzahl von ähnlichen Sensoren. 
Ein Gemisch von flüchtigen Verbindungen reagiert mit diesen 
Sensoren, was eine grosse Menge von Impulsen auslöst und somit einen 
spezifischern Fingerabdruck ergibt. Dieser wird anschliessend 
statistisch ausgewertet und zur eindeutigen Klassierung von 
verschiedenen Ausgangsmaterialien verwendet.
In der Lebensmittelindustrie kommen elektronische Nasen schon heute 
zur Anwendung, etwa um die Qualität von Fruchtsäften und Speiseölen 
festzustellen oder um Honig in Bezug auf seine botanische Herkunft 
zu bestimmen. Der Einsatz der elektronischen Nase, um Ebergeruch im 
Fleisch objektiv zu bestimmen, scheint viel versprechend zu sein. 
Wenn die dafür notwendigen Untersuchungen der RAP zum Erfolg führen, 
wäre es denkbar, dass der heutige in den Schlachthöfen eingesetzte 
subjektive Geruchstest ersetzt werden könnte.
Weitere Auskünfte:
Silvia Ampuero und Giuseppe Bee Eidg. Forschungsanstalt für 
Nutztiere (RAP)
CH-1725 Posieux
Tel. 026 4077 359 und Tel. 026 4077 222
E-Mail:  silvia.ampuero@rap.admin.ch und  giuseppe.bee@rap.admin.ch
Den Text dieser Mitteilung finden Sie auch auf der Homepage der RAP: 
www.rapposieux.ch

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