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3 Wochen nach Gault Millau - 3 Wochen vor guide-bleu: Zwei Gastroführer - zwei Konzepte - zwei Welten

Basel (ots)

Auf Dezember 2009 erscheint der 34. Jahrgang von
guide-bleu. Zeit, auf den schweizweiten Nutzen und auf die Sichtweise
dieses Mediums einzugehen, im untergehenden Lärm über die im roten 
Führer publizierten gewonnenen und verlorenen Punkte einzelner Wirte.
guide-bleu stellt keine Kritik über Gerichte an den Pranger die 
gar nie konsumiert wurden - guide-bleu publiziert überhaupt keine 
Kritik, weil Testbesuche mitunter über 10 Monate zurück liegen und 
bei der Publikation oft keines der besprochenen Gerichte mehr auf 
einer Speisekarte zu finden ist. Auch Michelin Schweiz verzichtet aus
diesen Gründen auf Kritik, das steht einem Jahresmedium nicht an.
Es ist vor allem die Wertschätzung der Verwendung von Schweizer 
Ressourcen, die den guide-bleu von seinen beiden jüngeren «Schweizer 
Schwestern» unterscheidet. Ein Land mit einer so phantastischen Käse-
Tradition und einigen Weltmeistertiteln in der Käseherstellung; ein 
Land, das in jedem Kanton eigene Weinbaugebiete besitzt, wo sich Top-
Hersteller um sortenreine Edelbrände kümmern - das alles muss über 
ein Audit ästimiert und bewertet werden.
Die Mehrzahl der Leserschaft sucht sich eine stabile Adresse für 
ihren Restaurantbesuch und macht sich eigene Gedanken und pfeift auf 
Punkte oder Sterne. Diese Leser werden mit der Sammlung aller über 
3'000 Empfehlungen aus 14 Gastroguides im guide-bleu bestens bedient.
Ein Nachschlagewerk mit den wichtigsten Angaben: Ort, Name, Adresse, 
Tf, Internet und der Vermerk, welcher Gastroführer das Restaurant 
besucht hat.
Während Michelin Schweiz jegliche Präsentation von Ranglisten 
verabscheut, Gault Millau aus seinem kulinarischen Zylinder jährlich 
«die Besten» und die «Aufsteiger» hervorzaubert, überlässt guide- 
bleu seine überprüften Restaurants für die Wahl von Lieblingsteams 
den Konsumenten. Jeder Restaurantbesucher hat die Möglichkeit, das 
Gastgeberteam eines Kanton zu wählen, und das nur mit EINER Stimme 
über Internet, Mehrfachstimmen werden eliminiert. Eine Wahl ohne 
Lärm, aber ehrlich und für ein Team nur mit engagiertem Einsatz zu 
gewinnen.
Zwei Konzepte - zwei Welten Auf der einen Seite Gault Millau als 
Königsmacher mit dem Konzept von Freude und Schadenfreude, auf der 
anderen Seite guide-bleu mit transparenten, glasklaren Anforderungen.
Die gesammelten Eindrücke seiner Audits zielen nicht rückwirkend auf 
einzelne Personen, sie zeigen Tendenzen der Gastronomie im 
deutschsprachigen Raum der Schweiz.
guide-bleu: Gastro-Barometer Analyse über die 500 von guide-bleu 
zertifizierten Betriebe
Bemerkenswert gut
Erscheinungsbild, Team - hier spürt man eine Tendenz, die 
Corporate Identity als roten Faden in Kleidung wie Ausstattung zu 
inszenieren. Das geht bis in die Toiletten, auch dort ist Geschmack 
im anderen Sinn des Begriffs im Aufwind, hier spürt man eine Tendenz 
zur Modernisierung, Liebe zu Ambiente und Dekor.
Küche - Präsentation der Gerichte  es setzt sich die harmonische 
Darstellung auf den Tellern durch, Aufmerksamkeiten fürs Auge und 
weniger Ikebana, mehr Aufwertung der und mehr Respekt vor dem 
Lebensmittel.
Hahnenwasser - in einem Alpenland endlich (fast) kein Problem 
mehr. Ob das nun verkauft oder verschenkt wird, das ist und bleibt 
Sache der Wirte.
Wein - die Auswahl an regionalen Weinen im Angebot wird immer 
besser, die Qualität der Angebote ist es längst.
Schwachstellen
Homepage-Auftritte - oft sind die teuren und aufwändig gestalteten
Sites die schlechtesten.  Aktualisierung schwach, Navigation schwach,
oft fehlen Speise- und Weinkarten, Kundenbindungen werden 
vernachlässigt.
Küche - Portionierung der Gerichte Kundenwünsche in Bezug auf 
Portionierung werden schlecht beachtet. Der Trend liegt in kleinen 
Portionen. Die Häppchen-Menü sind auf Erfolgskurs. Die Kommunikation 
bei der Bestellung ist das A und O. Will ein Gast nicht viel Geld 
ausgeben, so soll er das klar formulieren, sonst wird er 
missverstanden. Vom Wirt erwarten wir mehr Flexibilität im Bereich 
Portionierung.
Käsekultur - unberechtigter Weise immer mehr und mehr ein 
Stiefkind. Käsekultur als Vordessert in Kleinstmengen ist selten, vom
Käse kennt man bestenfalls die Namen, Käsekarten mit motivierendem 
Beschrieb wie z.B. beim Wein gibt es kaum.
Offenwein - Das Angebot vor allem mit heimischem Angebot immer 
noch sehr eng. Bei Mehrgangmenüs fehlt die Möglichkeit, die passende 
Auswahl in kleineren Mengen als 1Dl zu ordern. Was bei Wine & Dine 
möglich ist, wird hier vernachlässigt.
Kaffee - eine echte Auswahl mit wenigstens zwei Sorten ist eine 
Seltenheit, in den meisten Gourmet-Restaurants fehlen sortenreine 
Alternativen im Hochpreissegment im Angebot. Preis Leistung Qualität,
da gibt es noch einiges zu verbessern.
Tee - Teekultur ist Stiefkind, dass er nicht nur für Kranke 
serviert wird, wäre eine positive Erkenntnis.
Chefkontakt - Begrüssung eines Chefs oder Küchenchefs ist stark 
verbesserungswürdig. Im gesamten Team soll man spüren, ob es "recht 
gsi isch" und nicht dauernd danach fragen. Da gibt es individuellere 
Erkundigungen als schablonenhafte Formen.

Kontakt:

Anton H. Honegger
4012 Basel
Tel.: +41/61/281'46'72
Mobile: +41/79/500'46'72
E-Mail: info@guide-bleu.ch

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